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安康蒸面,到底是“面条”还是“面皮”?

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发表于 2021-7-7 14:54:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
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安康蒸面,就其中的“面”而言,做法就是实实在在的“面皮”或“凉皮”的做法,而非“面条”的做法。在陕西这个碳水王国里,“面条”一般被简称为“面”,做法虽然千差万别,但有一点是必需的,那就是“和面”,也就是把面粉加水之后和成面团,之后擀、拉、扯、削、拨、剪等等,进而成就形态各异的面条;而“凉皮”,或称为“面皮”“酿皮”的,则是将面粉加水和成稀糊糊,或是将大米磨成浆液,之后再将面糊或米糊摊放在蒸罗上隔水蒸制,成熟后凝结成整片,再改刀成条即成。综上所述,所谓“面条”或“面”是和成面团后再制成的,而“凉皮”“酿皮”“面皮”是打成浆液后制成的,这就是区别所在。

但为什么安康人要将它称之为“蒸面”呢?安康处于秦巴山中、汉江侧畔,地理位置“秦头楚尾”,从地理位置上来看,一定意义上可以归之于南方。但安康一直隶属于陕西,虽然过去与陕西的关中隔着秦岭,交通艰难,但省会的辖制力、辐射力,以及政治经济文化等的向心力,使得安康必须或必然与关中交流频仍,在众多方面受关中的影响不可避免,即令在饮食上也肯定会有北方的痕迹。从这一点上来看,安康人对于多见于北方的“面条”,也是肯定很早就接纳了的,也就是说安康人在粒食吃米之外,也有吃面的生活习惯,一定意义上米面掺半。既然有吃“面条”的习惯,那就肯定会有一般意义上的“面条”的做法或吃法,也就是说普通的“面条”在安康也不是另类,当然这个普通的面条就是“煮”出来的面条。有了“煮”出来的面条在先,之后的“蒸”出来的“面”,安康人便称之为“蒸面”,应该是借用了加热成熟的办法来命名的。如果这个论点成立,那安康人将这个“凉皮”类的小吃命名为“蒸面”就基本可以理解。

从另一个方面讲,安康是个大概念上“移民”较多的地方,各个县中,有湖北风俗浓厚的、有四川风俗浓厚的,但过去的安康县、现在的汉滨区以及旬阳县,却是关中意味浓厚,这两个地方的口音基本上是关中方言,饮食习惯肯定也有着关中味道。从这一点上讲,安康的“蒸面”的存在就更有道理了。

“安康蒸面”在安康更多的是当作早点的,这就更有说头了。按说面条这个东西,即令在更喜欢吃它的关中一带,倒是很少有人当早点吃的,包括“面条”或“面皮”,都不是关中人的早餐。但为什么安康人能拿它当早点的主流,这就需要从它的地理位置、气候特征来叙说了:中国的早餐很丰富,但地域性的区别就在于气候特点,一般说来,依水而居的人们早餐喜欢相对的偏辣重油的食物,比如黄河岸边的兰州,几乎全城早餐一碗牛肉面,汤里油大、调味偏辣;比如长江边上的武汉,那一碗大量芝麻油和辣椒调制的“热干面”,以至于汉江边上的汉中人早起的“面皮”,也是必须要大量的辣椒油调和的。这其中的道理,应该是晨起的人们用油脂补充水汽蒸腾一夜的体内养分流失,而那辣味无疑就是藉以祛除体内湿气。

依水而居的人早起的饮食习惯,在这一碗“蒸面”之中就完整地体现出来,就是那其中香油的油脂、辣椒的温暖,当然,那一口被中和得恰到好处、不再酸洌的“酸”,是不是也是唤起一夜迷糊的最好的味觉?

安康蒸面,在安康是神一样存在的小吃,城里面的店面极多,生意自然都不错,安康人已经深入到骨髓里地热爱它,生命里似乎都离不开了。但安康蒸面的名气似乎不如关中凉皮、汉中面皮那么大,究其原因,肯定不是品质的问题,它足够优秀,完全可以与家族里这两个兄弟比肩。

编辑:慕瑜


来源:文化艺术报
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